WebInventia      Perl.sk | WC.sk |
Gurmania Zoznamy Podujatia Linky Kniznica Varime Virtualny bar Vino Pivo Kava
  
Výroba tokajského vína

Tokajské vína zaraďujeme do kategórie žltých prírodných vín. Ich charakter a chemické zloženie je dané nielen osobitnou odrodovou skladbou, kvalitou suroviny či prírodnými podmienkami, ale je i výsledkom tzv. oxidatívnej technológie výroby. Prítomnosť kyslíka v priebehu zrenia hrozna i vína je príčinou tvorby "chlebovej" príchute, ktorá charakterizuje vína tohto typu.

Hlavnou odrodou nášho sortimentu tokajskej vinohradníckej oblasti je Furmint. Dopĺňajú ho odrody Lipovina a Muškát žltý. V priaznivých rokoch vytvárajú tokajské odrody na svojich plodoch hrozienka (cibéby). Ich povrch prerastá ušľachtilá huba Botrytis cinerea, ktorá napomáha zahusťovaniu obsahu bobule. Množstvo vytvorených hrozienok, ktoré majú vysoký obsah cukru i typických aromatických látok, usmerňuje technológiu spracovania úrody.

Výroba tokajských hroznových vín závisí od mnohých faktorov, ktoré ovplyvňujú kvasné procesy pri získavaní tokajskách stolových, suchých a sladkých vín a výberov. V nepriaznivých ročníkoch sa hrozno oberá pred poškodením hnilobou. Hrozno sa ihneď lisuje a mušty kvasia v drevenej sudovine väčších objemov. Dokvasené mladé vína sa potom stáčajú do súdkov s objemom 150 až 250 litrov. Po procese zrenia získané tokajské stolové víno je suché a charakterizuje ho 11-12 % obj. alkoholu, jemná zlatožltá farba a vyšší obsah prchavých kyselín (max. 1,2 g/l).

Druhým typom tokajského vína je samorodé suché víno. Na jeho výrobu sa používa dozreté víno bez cibéb. Rmut z odzrneného hrozna nakváša 12-24 hodín, pričom dochádza k vylúhovaniu farbív, buketných látok a zároveň k jeho čiastočnej enzymatickej oxidácii. Po približne mesačnom kvasení sa víno stáča z väčších do menších nádob. V menších súdkoch, ktoré kvôli oxidačným procesom nie sú doplnené, prebieha pri teplotách 11-14 C dlhodobý proces zrenia. Samorodné suché tokajské vína musia mať zlatožltú farbu, najmenej 13 % obj. etanolu, 20 g/l bezcukornatého extraktu, obsah popola min. 1,6 g/l a najviac 1,2 g/l prchavých kyselín.

V nepriaznivých rokoch, ak sa na strapcoch hrozna nevytvorí dostatok cibéb, je surovina určená na výrobu tokajského samorodného sladkého vína. Postup: rozkvasený rmut, nakvášaný bajviac 36 hodín, sa opatrne lisuje. Mušty sa plnia do drevených 200 až 250-litrových sudov, v ktorých spontánne kvasia 30-40 dní. Vykvasené víno obsahuje najmenej 13 % obj. alkoholu. Po stočení vína z kvasničných kalov dochádza vo víne k procesu zrenia a samočistenia, čo trvá 1-1,5 roka. Získané vína majú zlatožltý hnedastý odtieň, obsahujú minimálne 20 g/l zvyškového cukru, viac ako 22 g/l bezcukorného extraktu, nad 1,3 g/l popola a najviac 1,3 g/l prchavých kyselín.

Najkvalitnejším typom tokajského vína je tokajský výber (aszú). Za priaznivých klimatických podmienok sa na strapcoch tokajských odrôd vytvára dostatočné množstvo cibéb. Postup: cibéby sa zberajú a melú do kade s perforovaným dnom. Z rmutu pomletých cibéb vyteká tokajská esencia, ktorá obsahuje 40-60 % hmotn. cukru. Z jednej tokajskej putne (20-25 kg cibéb) vytečú najviac dva litre esencie. Vyťažené cibéby sa zalievajú tokajským muštom alebo 1-2 ročným tokajským stolovým vínom. Takto vzniknuté rmuty spontánne nakvášajú (30-36 hodín) a potom sa opatrne lisujú. Vylisované sladké vína alebo mušty sa plnia do súdkov, v ktorých pokračuje kvasný proces. V závislosti od obsahu cukru a alkoholu vo výbere kvasí víno v neplných súdkoch 14-16 mesiacov. Tokajské výbery po dokvasení a stočení dozrievajú tri až päť rokov. Podľa množstva cibéb (počtu putní) používaných na prípravu tokajských výberov rozoznávame dvoj- až šesťputňové výbery. Tak napríklad na prípravu dvojputňového výberu sa použije 40-50 kg cibéb (2 putne) a 130-135 l tokajského muštu alebo vína. Vyrobený tokajský výber (2-6 putňový) musí obsahovať 30 až 150g/l cukru, 25-45 g/l bezcukorného extraktu, 13-14 % obj. alkoholu, najmenej 2,2 g/l popola a najviac 1,6 g/l prchavých kyselín.

K tokajským vínam patria i vína fortidáš a masláš. Fortidáš sa získa tak, že vylisovaný tokajský rmut sa zaleje na 5-6 hodín muštom alebo vínom. Získané víno je podobné tokajskému samorodému sladkému. Masláš sa pripravuje tak, že na kvasnice z tokajských výberov sa na 5-7 týždňov naleje tokajské stolové víno.