WebInventia      Perl.sk | WC.sk |
Gurmania Zoznamy Podujatia Linky Kniznica Varime Virtualny bar Vino Pivo Kava
  
Výroba šumivého vína

Šumivé vína vyrábané sekundárnou fermentáciou hroznového vína sú produkty čarovných vlastností. Na rozdiel od vín sýtených je pôvod bubliniek osidu uhličitého ušľachtilý. Tento plyn, ako už vieme, je popri etenole druhým hlavným produktom anaeróbnej glykolýzy. Jeho tlak vo fľaši šumivého vína musí presiahnuť hranicu 0,25 Mpa.

Niekoľkostáročná história výroby šumivých vín sa rodí v polovici 16. storočia vo francúzskej Champagni. Vidiecke metódy výroby šumivých vín zdokonaľuje v druhej polovici nasledujúceho storočia Dom Pérignon, predstavený kláštora v Hautvillers. "Diabolské vína" tohto kraja dobývajú v nasledujúcich desaťročiach Európu a neskôr i celý svet. Bratislava sa už v roku 1825 stáva vďaka pánovi Hubertovi strediskom výroby "šampaňského" vína. V päťdesiatych rokoch tohto storočia prechádza výroba šumivého vína do Serede, ktorá je na štyri desaťročia monopolným výrobcom šumivých vín na Slovensku. Postupne sa však začínajú šumivé vína vyrábať i v iných štátnych a súkromných pivniciach.

Oxid uhličitý, ktorý vzniká v šumivom víne počas fermentácie, sa v ňom nachádza vo voľnej i viazanej forme. Ich vzájomný pomer je závislý od viacerých činiteľov. Schopnosť vína pohlcovať CO2 sa vyjadruje koeficientom absorbcie. Hodnota tohto fyzikálno-chemického koeficientu závisí od teploty a zloženia vína. Čím nižšia je teplota, tým vyššia je hodnota absorbčného koeficientu. Čím vyšší je zasa obsah etanolu, tým menej oxidu uhličitého je vo víne rozpusteného. V závislosti od chemického zloženia vína i času zrenia dochádza vo fľaši k zmene pomerov medzi rozpustnou a viazanou formou CO2. Dlhotrvajúce perlenie i drobné bublinky CO2 sú kvalitatívnym svedectvom pevnej väzby plynu v šumivom víne, ktoré ležalo a zrelo vo fľaši niekoľko rokov.

Šumivé vína sa vyrábajú kvasením vína vo fľašiach i v kovových tankoch. Šumivé víno vyrobené klasickou metódou (vo fľaši) je produkt cennejší, kvalitnejší a váženejší. Pozor však, len šumivé víno vyrobené v Champagni smie byť pomenované ako šampanské! Istou modifikáciou klasicky vyrobeného šumivého vína je transverzná metóda. Víno síce vo fľaši kvasí, manipulácie s ním však prebiehajú mimo nej a expedované je vo fľaši inej. Menej prácnou a produktívnejšou je tanková výroba šumivého vína, ktorá poskytuje šumivé vína bežnej kvality. Kontinualizácia tankovej metódy viedla v nedávnej minulosti k nešťastnému zavádzaniu výroby šumivého vína nepretržitým postupom. Výsledkom tohto fermentačného "perpetum mobile" boli šumivé vína rozpornej kvality. Istou výnimkou, ktorá nerešpektuje technologickú definíciu šumivého vína sú aromatické šumivé vína (Asti spumante, Hubert de Luxe), ktoré sa vyrábajú primárnou fermentáciou zo zachladených muštov aromatických odrôd viniča. Aromatické šumivé vína nemonžno totiž vyrobiť inak, pretože v priebehu sekundárnej fermentácie aromatického vína dochádza k transformácii vonných látok na chuťovo horké substancie.

Technologická púť šampanského vína sa začína procesom "assemblage", t.j. miešania základných vín, ktoré tvoria vlastný charakter šampanského. Dochádza k sceľovaniu vyzretých vín (samotokov) troch odrôd viniča: Pinot meunier, Pinot noir a Chardonnay. Víno sa rozleje do fliaš a pridá sa k nemu tzv. tirážny likér (víno, cukor, kvasinky). Fľaše sa uzavrú kovovou sponou (agrafa), či korunkovým uzáverom. Nasleduje proces pomalého sekundárneho kvasenia, ktoré trvá 10-90 dní. Potom sa fľaše preložia do striasacích pultov, kde sa vykonáva remuáž (striasanie). Po dvoch mesiacoch sú kvasničné kaly ručne strasené do hrdla fľaše. Víno v pultoch vyzrieva 1-3 roky. Vo vínach, ktoré zrejú až tri roky (majú právo uvádzať ročník), dochádza k autolýze kvasiniek. Vnútrobunečný obsah kvasiniek prechádza do vína, rozpúšťa sa v ňom, reaguje s jeho ostatnými chemickými zložkami, pričom dochádza k tvorbe špecifického "šampanského" buketu. Až po tomto čase sa realizuje odkaľovanie vín tzv. procesom degorzáže (zmrazené kvasničné kaly sa odstraňujú "odstrelením"). Vína sa napokon upravujú expedičným likérom, uzatvárajú korkovou zátkou, bezpečnostným drôteným košíčkom, adjustujú a expedujú.

Existuje niekoľko typov a štýlov francúzskeho šampanského vína. Šampanské bez uvedenia ročníka, tvoriace asi tri štvrtiny celkovej prodkcie, nepatrí obyčajne k najlepším vínam tohto druhu. Šampanské vína "biele z bielych" (blanc de blancs), vyrobené výlučne z odrody Chardonnay, sa vyznačujú po vyzretí príjemno hroznovo-citrónovou vôňou a chuťou. Šampanské "biele z čiernych" (blanc de noirs) sa vyznačuje zlatožltou farbou, bohatou hroznovouchuťou a sú vzácnejšie. Ružové šampanské vína (prvé bolo vyrobené v roku 1777 vo firme Clicquot) sa vyznačuje po naliatí snehobielou penou a jemnou ovosnou vôňou. "Krémové" šampanské vína (crémant) sa vyznačujú jemnejším perlením (tlak vo fľaši len 0,36 Mpa). Šampanské vína štýlu "non-dosage" alebo "extra brut" mnohým nechutia, pretože vôbec nie sú upravované expedičným likérom. Chutia príliš kyslo a potrebujú zrieť i desať rokov. Absolútnou špičkou medzi šampanskými vínami je kategória "cuvées de prestige". Na ich výrobu sa využívajú výlučne vína z viníc kategórie "Grand cru". I keď temperamentnosť je im cudzia, sú krásne jemné a dlhými rokmi zrenia (a napokon i cenou) sú vzrušujúce. Všetky tieto typy šampanských vín môžu byť na trhu predstavené s uvedením ročníka alebo bez neho.

V závislosti od objemu cukru a zloženia expedičného likéru sa stretávame so suchými (do 15 g/l cukru), polosuchými (15-40 g/l), polosladkými (40-80 g/l) a sladkými šumivými vínami. V rámci kategórie suchých šumivých vín sa možno stretnúť i s výrobkami štýlu "brut de brut" (0-6 g/l cukru) a "extra brut" (9-15 g/l). Kritérium farebnosti šumivého vína je pre výrobcu nezáväzné. Väčšina šumivých vín je však biela, ružový sekt je viac-menej výnimočným výrobkom. S červeným šampanským sa nestreneme, červené šumivé víno však možno ochutnať v Taliansku, Nemecku či u nás.

Šumivé víno sa expeduje v špeciálnych fľašiach z hrubostenného skla rôznych objemov. Z najmenšej fľaše "pikkolo" (0,187 l) nalejete len do dvoch pohárov. Najbežnejšie sú fľaše s objemom 0,375 a 0,75 l. Jedenapollitrová fľaša sa vo svete šumivých vín nazýva "magnum", trojlitrová "dvojité magnum", 4,5-litrová "reoboam", 6-litrová "matuzalem", 9-litrová "salmanazar", 12-litrová "baltazar" a 15-litrová "nabuchodonozor".