WebInventia      Perl.sk | WC.sk |
Gurmania Zoznamy Podujatia Linky Kniznica Varime Virtualny bar Vino Pivo Kava
  
Viete, aké víno patrí k akému jedlu?


Víno v gastronómii: Súlad jednotlivých typov vín s rôznymi pokrmami
(Z knihy Dobré víno, 1996. Autor: Doc. Ing. Fedor Malík, CSc.

  pečená ryba ryba s omáčkou biele mäso, hydina tmavé mäso tmavé mäso s omáčkou divina syr dezert
biele víno suché * * *       *  
biele víno sladké o o           *
ružové víno suché * * o       o  
červené víno ľahké * * * * * o *  
červené víno ťažké       * * *    
šumivé víno o o * o o o o o


 Legenda: o - vhodna kombinacia    * - klasicka kombinacia


Vinárske desatoro (aké víno k akému jedlu)
(Z časopisu Sommelier, 3/99, prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., preklad Ficko)

Medzi všetkými nápojmi má víno celkom zvláštne postavenie. Je to nápoj vyrobený zo šťavy získanej z vínnych hroznov na základe tisícročných skúseností ľudí, ktorí sa s láskou venujú pestovaniu vinnej révy a výrobe vína. Musíme však kvalitu vína snúbiť s vhodným jedlom. Preto vždy vyberáme víno podľa toho, čo budeme jesť, alebo naopak, k určitým vínam zodpovedajúce jedlá.

  1. Biele vína mladé a krehké sa podávajú predovšetkým najmä k ľahkým jedlám z bieleho mäsa hydiny, králika alebo rýb. Majú byť suché (bez zbytku cukru) a s nižším obsahom alkoholu. Sú vhodné k jedlám bez tuku, k čerstvým bielym syrom alebo k ľahkej úprave zeleniny. Môže to byť Rizling vlašský alebo útly Rizling rýnsky či Rulandské biele zo severnejších oblastí s výraznejšou kyselinou.

    Biele vína plné, prípadne i vyzreté vo fľaši, vyberáme k hlavným jedlám s chuťovo menej výraznou úpravou hydiny, teľacieho či hovädzieho mäsa alebo k mäsám s bielymi omáčkami. Sú vhodné aj k jedlám s výrazne slanou úpravou, prípadne k jedlám v väčším množstvom korenia. Pre takýto účel je vhodné Veltlínske zelené, Neuburské, Sylvánske, Chardonnay či plnšie a suchšie vína známkové.



  2. Ak má hlavné jedlo chuťovo výraznú úpravu, prípadne je výrazne korenené a ak je mäso tmavšej farby, prípadne tučnejšie, potom volíme červené vína, ktoré majú bohatšiu skladbu. Ľahké a mladé červené vína sa dobre hodia k jahňaciemu a k teľaciemu mäsu s výraznou a ťažšou úpravou. Tu plní svoju úlohu Modrý Portugal, Svätovavrinecké, Zweigeltrebe, prípadne André a ľahké známkové vína červené, suché. Ťažšie a dozreté červené vína, väčšinou s vyšším obsahom trieslovín, sú výborné k divine, vysokej zveri, ale aj ku kačici, husi a k niektorým častiam morky. Vyberáme potom našu Frankovku alebo väčšinou zahraničné odrody Cabernetu a Merlot či vína s maceráciou dubového dreba, nazývané aj "barrique".


  3. K jednoduchým úpravám prostých jedál (ako sú cestoviny s omáčkami či rajčinovým pretlakom, sója, fazuľa, šošovica a pod.) je veľmi príjemné ružové víno, ale len suché s výraznejšou kyselinou a pikantnými trieslovinami jemnej štruktúry. Ružové víno môže byť verným sprievodcom u menej náročnej tabule, keď hostiteľ nemá možnosť vydávať väčší obnos, aby sprevádzal každé jedlo iným vínom. Potom postačí víno ružové, ale len suché, ktoré sa k predjedlám podáva studené a potom skôr pôsobí ako víno biele (uplatní sa viac kyseliny). K hlavným jedlám sa potom podáva vytemperované na 12 C. Pri tejto teplote vyniknú jeho trieslovité látky a zvýrazní sa charakter červených vín.


  4. Ku sladkým dezertom na konci obeda sa podávajú vína sladké. Samozrejme, že najvhodnejšie sú pomerne drahé neskoré zbery, výbery alebo hrozienkové výbery či mrazené vína alebo slamence väčšinou zahraničnej výroby. K aromatickým dezertom sú najvhodnejšie sladké muškáty alebo výberový Tramín fľašovo zrelý, prípadne vína Sauternské či Tokajský výber.


  5. Pre osvieženie po stolovaní slúžia vína šumivé, ak sme ich nepodali hneď na začiatku k predjedlám, kde sa používajú hlavne v lete, lebo sa podávajú vychladené. Ak sa podáva ešte sladký dezert, potom je potrebné voliť šumivé víno polosladké (demi sec). Ak je zákusok slaný, potom volíme šumivé víno suché (brut). Ružové šumivé víno má svoje samostatné poslanie pri podávaní pikantných maličkostí počas zábavy, teda oddelene od hlavného stolovania. A potom musíme voliť suché alebo sladké podľa zákusku.


  6. Ak máme mať z vína naozajstnú radosť a príjemný zážitok, musí sa podávať s náležitou pozornosťou pre jeho vlastnosti a ich zdôraznenie. K tomu patrí správna teplota a zodpovedajpci pohár. Ľahké, biele suché vína majú mať teplotu 8 až 10 C. Ľahké vína k predjedlám nalievame do štíhlych tulipánov s horným okrajom ohnutým von. Z takéhoto pohára steká víno s výraznejšou kyselinou do stredu jazyka a kyseliny, ktoré vnímame na kraji jazyka, nie sú také výrazné. Plné biele vína nalievame do tulipánov širších a otvorenejších. Samozrejmé sú poháre na stopke, za ktorú ich držíme a neohmatávame tulipánovitý tvar pohára, aby zostal čistý a jasne priehľadný. V takom sa tešíme z pohľadu na farbu a iskru vína. Preto musí byť pohár iba z priehľadného a veľmi tenkého skla bez akýchkoľvek ozdôb. Červené vína nalievame do širokých a len mierne zovrených pohárov tak, aby hladina vína bola čo najväčšia, lebo potrebuje k plnému pôžitku styk so vzduchom. Teplota pre ľahké červené vína je 12 - 14 C a pre zrelé a plné červené vína 14 - 16 C. Poháre majú mať obsah 3 - 4 dcl. Nalievame do nich maximálne 1 dcl, aby sme mohli pred napitím vína pohárom zakrúžiť a uvoľniť jeho aromatické látky. Z plného pohára sa nedá víno piť, nie je to vôbec žiadny pôžitok.


  7. Nakúpené fľaše vína uchovávame ležmo, v tme a pri teplote okolo 10 C. Ak si chceme vytvoriť vlastný archív obľúbených vín, potom na to musíme mať zvláštnu miestnosť s dobre vyriešenými kójami na ukladanie vína pri rovnomernej nekolísajúcej teplote. K archivovaniu sa nehodia všetky vína. Hlavne len odrodové s originálnym pôvodom, najlepšie suché a pre dlhšie uloženie vína špeciálne pripravené zodpovedajúcou pivničnou technológiou. Hlavne sú to tieto akostné odrody: Ryzling rýnsky a vlašský, Veltlínske, Rulandské, Neuburgské, Pálava, Sauvignon a pod. Z červených vín potom Frankovka, Merlot, Cabernety.


  8. Pri výbere vín sa zásadne neriadime iba cenou, to by sme sa za lacný peniaz, bohužiaľ, dobrého a obzvlásť nie prírodného vína nenapili. Vína predávané voľne, ako sudové, kupujeme len u známych a poctivých vinárov, u ktorých sa môžeme spoľahnúť na ich znalosti o víne a ich umení ako s ním zaobchádzať. Nakupujeme len do sklenených nádob. Rôznym plastom, ktoré často nemajú ani potravinársky atest, nedôverujeme. Víno, ktoré obsahuje agresívnu kyselinu vínnu, mnohé plasty ľahko narušuje, ľahko v plastoch oxiduje, mení chuť na nepríjemné pálivé tóny. Aké vína sa plnia do fľaší, to musí každý milovník postupne vyskúšť a svoje víno si vybrať. Víno je nápoj s individuálnym vzťahom k nemu a nie je možné si ho vypestovať inak než poznávaním vín, najlepšie v sprievode niekoho, kto je už skúsený a môže poradiť.


  9. Nevyžadujte vína iba so zbytkovým cukrom. Na trhu je dosť iných sladkých nápojov, až oči prechádzajú nad tými jedovatými farbami a chemicky sladkou chuťou. Ten, kto pije víno pravidelne a hlavne k jedlu, ten si obľúbi vína suché a skoro sa vpije do ich prostej krásy.


  10. Pamätajte si, že víno sa pije po malých dúškoch a každý z nich sa vychutnáva. Víno nepijeme nikdy sami, ale vždy v spoločnosti priateľov. Víno je nápoj spoločenský a bolo by preň urážkou, keby ste v spoločnosti priateľov víno nechali bez povšimnutia a nepopísali jeho vlastnosti, neštudovali jeho charakter, nechválili dobré a nekritizovali nedostatočné prejavy jeho individuality. Vezmite víno medzi seba a k vašej zábave, rozprávajte sa s ním ale vždy len v medziach striedmej skromnosti. Alkohol vína je až tá posledná vlastnosť, ktorú by ste si na ňom mali obľúbiť. Poláskajte naliaty pohár najprv očami a tešte sa z farebných odtieňov a iskrenia svetla prechádzajúceho vínom. Čuchajte posolstvo prírody z jeho aromatických látok. Chutnajte miernu i divokú zemitosť viničnej pôdy. Válajte ho po jazyku, tlačte k podnebiu a tešte sa z harmónie, ktorú dokážu dávať vína jednotlivých odrôd révy. Prajem vám veľa zdaru pri vašom štúdiu.