WebInventia      Perl.sk | WC.sk |
Gurmania Zoznamy Podujatia Linky Kniznica Varime Virtualny bar Vino Pivo Kava

Základné spôsoby úpravy pokrmov


Varenie
Vyprážanie
Pečenie

Úprava pokrmov za surova

V surovom stave podávame najmä zeleninu a ovocie (šaláty, obloženie pokrmov, ovocné poháre), zo živočíšnych potravín mlieko a mliečne výrobky a vaječný žĺtok (! Svetová zdravotnícka organizácia varuje pred konzumáciou surových vajec vzhľadom na rozšírený výskyt salmonelózy). V ojedinelých prípadoch aj upravené mäso (pečeňové nátierky, ustrice, tatársky biftek).

Výhodou takto upravených pokrmov je, že si uchovajú v značnej miere neporušené živiny, najmä vitamíny.


Varenie

Varenie je tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobíme vriacou vodou alebo parou pri normálnom alebo zvýšenom tlaku.

Dôležité je množstvo tekutín, pretože z varenej potraviny prechádza časť rozpustných látok do vývaru, čím sa potravina ochudobňuje chuťovo i biologicky. Preto je výhodnejšie varenie v pare. Potraviny varíme do zmäknutia, dlhšej úprave sa vyhýbame a nerozvárame ich.

Varené pokrmy sú ľahko stráviteľné a vhodné pre diétnu stravu.

Pri varení rozlišujeme dva technologické postupy: vkladanie varenej suroviny do vriacej vody a do studenej vody.

V prvom prípade urýchlime čas varenia, zabraňujeme vylúhovaniu rozpustných látok a dostaneme chutnejšie potraviny; v druhom prípade získame silný vývar ale varená potravina stráca dosť veľkú časť biologickej hodnoty.

Pozvoľné varenie potravín na miernom ohni nazývame pošírovanie.

Blanšírovanie , sparovanie je krátkodobý postup, keď potravinu pred vlastným technologickým spracovaním krátko povaríme alebo prelejeme vriacou vodou. Používame to pri potravinách, ktoré majú príliš čpavú vôňu, horkosť alebo štipľavosť (napríklad hlávková kapusta, špenát, paprika, obličky). Blanšírujeme aj potraviny, ktoré chceme stužiť aby sa mohli lepšie spracovať (mozoček) alebo ľahšie šúpať (mandle, rajčiny).

Postup pri blanšírovaní rajčín: Pripravíme si nádobu na ochladzovanie, napustíme ju asi do tretiny vodou a do polovice zasypeme ľadom. V širokom nízkom hrnci dáme zovrieť vodu. Rajčiny opatrne a plytko nakrojíme, vytvoríme malý krížik len prerezaním šupky a vkladáme na niekoľko sekúnd (cca minúta) do vriacej vody. Rýchlo ich vyberáme a vkladáme do ľadovej vody. Od nakrojeného miesta ich ľahko šúpeme.

Blanšírovaná kapusta: pre plnené kapustné listy aj prípravu čínskej kuchyne je postup rovnaký. Do vriacej osolenej vody vkladáme pripravenú očistenú kapustu (jednotlivé listy alebo nakrájanú na rovnako veľké kocky). Varíme 2-3 minúty a scedíme. Opláchneme v studenej vode a uschováme pre ďalšie použitie. Kapusta okrem toho, že jej chuť zjemnie, zmäkne a stane sa ohybnejšia.


Dusenie

Pri dusení na pokrm pôsobíme v uzavretej nádobe parou s minimálnym množstvom tekutiny a tuku. Para sa vytvára z vlastnej šťavy (vyduseniny) pripravovanej potraviny. Pri dusení niektorých potravín, najmä mäsa, pridávame príslušné druhy korenia a zeleniny a pripravujeme tak základ. Tieto základy rozlišujeme podľa úpravy na svetlé a tmavé; podľa druhov na zeleninové, cibuľové, cibuľovo-paprikové, cibuľovo-slaninové, cibuľovo-cesnakové a podľa krájania na jemné alebo hrubé. Korenie pridávame do základu až po opražení cibule a zeleniny aby sa neprepaľovalo a nestrácalo chuť.

Potraviny dusíme v rovnako veľkých kusoch alebo krájané na rovnaké kúsky (kocky, plátky, rezance,...) či mleté. Mäso pred dusením opekáme na malom množstve tuku. Bielkoviny na povrchu sa jemne zrazia a zabraňujú vylúhovaniu chuťových látok.

Vydusená šťava je súčasťou pokrmu, a tým je biologicky aj chuťovo hodnotnejší.


Pečenie

Pečenie je úprava pri ktorej pôsobíme horúcim vzduchom, priamym ohňom, opekaním na panvici alebo infračervenými lúčmi. Pri pečení sa uvoľňujú aromatické látky s chuťou a vôňou typickou pre daný pokrm. Na povrchu sa zrážajú bielkoviny (koaguujú), voda sa odparuje a vytvára sa kôrka zabraňujúca unikaniu rozpustných látok. Pokrm dostáva výraznú vôňu, chuť a farbu.

Podľa prepečenia rozoznávame:

Poloprepečené úpravy – mäso dosahuje pri pečení vnútornú teplotu 60°C, pri rozkrojení zostáva vnútri ružové, šťavnaté. Používa sa pri úprave minútok; tzv. anglický spôsob pečenia

stredne prepečené úpravy – mäso má vnútornú teplotu 70°C, pri rozkrojení zostáva bledoružové, používame napríklad pri úprave rozbífu a sviečkovice

úplne prepečené úpravy – farba a prepečenie mäsa sú rovnaké

Zároveň rozoznávame tieto druhy pečenia:

  • Pečenie v rúre
  • Pečenie na panvici
  • Pečenie na rošte a ražni

Vyprážanie

Vyprážanie je tepelná úprava potravín pri ktorej pôsobíme rozpáleným tukom na 170-190°C. Najvhodnejší spôsob vyprážania je pri úplnom ponorení potraviny do tuku. Môžeme vyprážať aj v menšom množstve tuku, keď ide o povrchovú úpravu hotových zmiešanín, krokiet a pod.

Potraviny vyprážame surové alebo čiastočne upravené (blanšírované, čiastočne predvarené). Potraviny vyprážame obalené v trojobale, cestíčku alebo na prírodno.

Je to jedna z najrýchlejších kuchynských úprav, zvyšuje sa ním energetická hodnota jedál. Pre svoju ťažšiu stráviteľnosť nie sú vhodné z hľadiska zdravej výživy.


Dohotovovanie pokrmov

Spôsoby dohotovovania pokrmov:

  • korenenie a dochucovanie
  • zahusťovanie
  • cedenie, lisovanie (pasírovanie), mixovanie
  • zjemňovanie (legírovanie)
  • krájanie, porciovanie (trašírovanie)
  • konečná úprava pred podávaním