Gurmania: Fickov Pivny Svet

WebInventia

Perl.sk | WC.sk |

Vyroba piva

Pivo je akykolvek kvaseny napoj vyrobeny zo sladoveho obilia a dochuteny chmelom.

Je stary ako nasa civilizacia. Je starsi ako vino ba vraj starsi ako chlieb. Jeho vek sa odhaduje na 10 tisic rokov a dokazatelne sa varil uz obdobi okolo roku 4000 pred n.l.

Najstarsi pivovar na Slovensku sa nachadza vo Vyhniach a pochadza z roku 1473. Pivovar v slobodnom kralovskom meste Trnava bol zalozeny v roku 1532. Cesky najstarsi pivovar v Domazliciach bol zalozeny v roku 1341. Od obdobia ked predchodcovia dnesnych sladkov zkvasali vsetko naco prisli a dufali, ze vysledok bude pitny uplynulo vela casu a vela sa zmenilo. Pivo sa na napoj, ktory pozname dnes ponasa od 18. storocia.

K jeho vacsej oblube a hromadnemu sireniu prispeli najma takmer uplne znicenie vinica v 19. storoci, lepsie pochopenie a zvladnutie kvasnych techologii a zavedenie modernych sposobov chladenia. Mali za nasledok vyrazne zkvalitnenie technologie vyroby, lepsi odhad vysledkov reakcii a lepsie skladovanie.

Pivo je napoj pripravovany zo sladu, chmelu, vody a pivovarskych kvasiniek. Jeho vyrobu charakterizuju nasledovne operacie:

vyroba sladu
srotovanie sladu a priprava sladiny
chmelenie
chladenie, filtracia a spilanie mladiny
hlavne kvasenie
dokvasovanie v leziakovej pivnici
filtracia, stabilizacia a stacanie piva
pasterizacia piva
zachytavanie kyslicnika uhliciteho

Vyroba sladu

Jacmenne zrno obsahuje skrob aj bielkoviny, latky potrebne pri vyrobe piva. Nie su vsak rozpustne vo vode. Jacmen po namoceni zacne klicit a uvolnene enzymi premenia skroby na jednoduchsie cukry a bielkoviny na rozpustne zlozky. Dozrety jacmen sa pre tento ucel nechava odlezat aspon 6 tyzdnov aby ziskal co najvyssiu klicivost.

Vytriedeny jacmen sa maca v nadubnikoch a nechava sa na humnach vzklicit. Pocas 6- 8 dni prebehli v jacmeni dolezite zmeny a proces klicenia sa ukonci. Nazyva sa zeleny slad. Ten sa vystiera na hvozd - ucelne zariadenu susiaren chmelu. Svetle slady hvozdia 12 hodin pri maximalnej teplote 80 C, bavorsky slad sa susi dvakrat 24 hodin pri teplotach do 105 C.

Dosuseny slad sa zbiera z liesok do kosov, po vychladnuti sa dopravi do odklicovacky.

Rozoznavame slad:

1. ceskeho - plzenskeho typu - surovina typicka pre vyrobu svetleho piva. Jeho produkcia dosahuje troch stvrtin celkovej produkcie sladu.

2. slad bavorskeho - mnichovskeho typu - surovinou na vyrobu tmavych piv. Vyraba sa z hrubsich jacmenov, ktore su bohate na bielkoviny.

3. slad viedenskeho typu - je prechodnym typom medzi ceskym a bavorskym sladom. Chutove sa od svetlych piv velmi nelisia.

4. specialne slady

a, karamelove slady - sladkaste silne karamelove, prijemnej chuti, pridaju sa v malom mnozstve k bavorskemu i svetlemu sladu

b, farebne slady - vyrabaju sa z vlhkeho svetleho sladu prazenim pri vysokych teplotach az 220 C. Pouziva sa len ako prisada pri vyrobe tmavych piv.

Srotovanie sladu a priprava sladiny

Pripraveny slad sa najskor precisti a rozsrotuje v srotovni (pivovarskom mlyne) a dostavame tak sladovy srot, sladovu drvinu.
Vo varni sa sladovy srot rozmiesa s vodou. Ziskana vystierka sa vyhrieva tak aby sa skrob a cast bielkovin premenili na rozpustny extrakt. Miesanie sladoveho srotu s vodou pri zacati varky sa nazyva vystieranie.
Vystierka sa zaparuje na vystieraciu teplotu. Vystierka vo vystieracej kadi sa postupne zahrieva na 52, 62 a 75 C. Cast vystierky sa zvykne odcerpavat, zahrievat na vyssiu teplotu a znova vracat do varne. Tato metoda sa nazyva rmutovanie. Tym sme dosiahli roztok obsahujuci sladový cukor - nazyvany sladina.
Nasleduje scedzovanie, sladina sa oddeluje od zvyskov sladu (mlata).

Chmelenie

Chmelenie je technologicky pochod varenia sladiny s chmelom.
Ucelom chmelovaru je je zhustenie, sterilizacia, znicenie vsetkych enzymov, nasytenie horkych a aromatickych latok z chmelu a vytvorenie lomu - vyzrazanie bielkovin pocas dvoch hodin. Ziskala sa nim mladina. Po jej uvareni sa kontroluje jej mnozstvo a stupnovitost. Ta ma byt asi o dva stupne nizsia, aby sa po dvoch hodinach po vypareni vody dosiahla spravna stupnovitost.
Chmelenie prebieha vacsinou nadvakrat az natrikrat.

Chladenie, filtracia a spilanie mladiny

Zvarena mladina sa cerpa na chladiace stoky pri telpote asi 90 C. V pomerne kratkom case sa musi schladit na zakvasnu teplotu t.j. 6 C. Proces chladenia sa rozpadava na dva useky:

a, hlavne chladenie na chladiacich stokoch alebo chladiacich kadach, kde sa mladina ochladi na 40-50 C.

b, dochladzovanie na sprchovych chladicoch, kde sa dochladi na zakvasnu teplotu. Po stiahnuti vycirenej mladiny do spilky zostava na dne stokov este vrstva horkych kalov, ktore obsahuju 90% mladiny. Tato sa lisovanim oddeluje a pretoze je lahko infikovatelna, sterilizuje sa a kvasi oddelene aby sa zabranilo znehodnoteniu piva.

Spilka je miestnost, kde prebieha hlavne kvasenie. Musi byt dobre izolovana a chladena tak, aby sa v nej ustalila teplota asi 6 C. Kedysi bola chladena prirodnym ladom, dnes sa zvacsa pouziva na chladenie sustava rur, v ktorych prudi roztok solanky o teplote -5 az -8 C. V modernych spilkach sa zavadza chladenie studenym sterilnym vzduchom.

Este pred spilkovanim sa v kvasnych kadiach pripravuje odmerane mnozstvo pivovarnych kvasnic ako zakvas, ktory potom vyvolava kvasenie. Na kvasenie sa pouzivaju rozne kvasne kade. Kedysi to boli dubove kade s obsahom 25 az 30 hl. Neskor sa ich objem zvacsil az na 200 az 400 hl. Ich vnutorne steny sa bud parafinovali alebo pokryvali pivnym lakom. Dobre udrziavane vydrzia aj 50 rokov.
Nova pivovarnicka technika zavadza pre kvasne kade vyhodnejsi material nez je drevo. Musi byt nepriepustny a neovplyvnovat chut ani akost piva. Za vsetky uvediem zelezne smaltovane kade, hlinikove a betonove kade.

Hlavne kvasenie

Teplota spilkovanej mladiny pred zakvasenim je pri ceskych svetlych pivach 5 az 6 C, pri bavorskych 6 az 7 C.

Pri vyssej zakvasnej teplote je nebezpecie, ze pivo bude prilis rychlo kvasit a bude mat kvasnicnu prichut. Pocas kvasenia nesmie teplota presiahnut 10 C. Pri vyssej teplote je okrem ineho nebezpecie, ze sa rozmnozi infekcia, co nepriaznivvo ovplyvni jeho chut. Zakvasuje sa vyhradne kulturnymi kvasnicami (tiez pivovarske kvasnice). Su to huby vypestovane z prirodnej kvasinky, ktore si po dlhorocnom vedeni privykli na prekvasovanie pivnej mladiny. Je dolezite, aby sa nerozsirila infekcia, dive kvasinky alebo mliecne alebo octove kvasenie.

Pivovarske kvasnice ziskavame z predchadzajuceho kvasenia mladiny. Nasadene kvasnice sa mnozia asi stvornasobne. Po prekvaseni sa pevne usadzaju na dne kadi v troch vrstvach. Vrchna a spodna je tzv. spinka a nepouziva sa, vhodne je iba jadro.
Pred kvasenim sa pivovarske kvasnice precedia cez huste sito aby sa odstranili chmelove zivice a nerozptylene hrudky kvasnic. Potom sa odmeria potrebne mnozstvo kvasnic a zriedi sa s malym mnozstvom mladiny.
Na skvasenie jedneho hektolitra mladiny sa pouziva pol az tristvrte litra hustych kvasiniek ktore sa pred pouzitim prekyslicia precerpavanim z kade do kade (pretahovanim). Nedostatok kvasnic sa da obist zakvasenim davky mladiny rozdelenej do viacerych kadi naplnenych do jednej tretiny alebo polovice. Ked mladina zacne na druhy den kvasit, doplni sa cerstvou mladinou.

Priebeh hlavneho kvasenia

Extrakt pivovarnickej mladiny obsahuje vsetky ziviny, ktore kvasnice potrebuju pre svoju zivotnu cinnost. Su to najma cukry, dusikate latky - aminokyseliny a stravitelne bielkoviny, mineralne latky (fosforecnany, draslik, horcik, zelezo a chloridy). Pri kvaseni sa zlozenie podstatne meni. Cinnostou kvasnic ubuda extrakt - susina, cukry sa menia na alkohol a kyslicnik uhlicity, obsah rozpustenych dusikatych latok spotrebuju kvasnice na stavbu novych buniek a na svoju obzivu. Po prekvaseni obsahuje mlade pivo este cast skvasitelnych cukrov, popri neskvasitelnych alebo tazkoskvasitelnych dextrinoch velky podiel bielkovin a alkohol popri mineralnych latkach roznych splodinach kvasenia.

a, po 12 az 20 hodinach sa zacne povrch hladiny pokryvat pri okraji kade najprv riedkou bielou penou, ktora sa neskorsie rozprestrie po celom povrchu.

b, po 24 hodinách hustne a je smotanovo biela - kvasenie prechádza do stadia bielych kruzkov. Cim su biele kruzky vyssie a hustejsie, tym priaznivejsie prebieha proces kvasenia a mozno predpokladat, ze aj hotove pivo bude tvorit dobru penu. Ak su kruzky riedke, je to nepriaznivy ukaz. Kruzky sa tvoria len pri chmelenej mladine, nechmelena sladina kruzky nevytvara.

c, na treti az stvrty den dostava sa kvasenie do stadia hnedych kruzkov. Tzv. prepadavaju, po faze rozmnozovania kvasiniek nastava vlastne kvasenie. Cukor sa meni na alkohol a teplota mladiny prudko stupa (z 5 az na 10 C). Hladina sa vtedy musi opatrne chladit na 10 C kym kvasenie zostava zive. Akonahle teplota zacne klesat, kvasenie sa vyradi.

d, piaty az siesty den kruzky zmiznu a menia sa na hustu pokryvku. Su to vylucene zivice a kaly, ktore maju neprijemne horku chut a treba ich vcas z povrchu odstranit aby neklesli a neznicili kvasnice. Kvasnice sa zhlukuju do vlociek a klesaju na dno, hladina dostane temny vzhlad - cierne zrkadlo, je to dobry znak, mladina sa ciri. Ak je povrch pri dokvasovani hrdzavy, kvasnice sa usadzuju pomaly a mladina sa zle ciri.

e, posledne dva dni odoberie veduci spilky vzorku dokvasujuceho piva a necha ju stat v chladnej miestnosti do druheho dna. Zistuje, ake je mlade pivo cire a ako sedimentuju kvasinky. Ak su lahko zviritelne a usadzaju sa aj na stenach znamena to, ze su degenerovane a na dalsie kvasenie su nevhodne.

Hlavne kvasenie konci, ked sa pivo primerane vyciri a na povrchu ostane pokryvka. Pomocne meranie kvasenia sa vykonava meranim ubytku extraktu (cukromerom). Najrychlejsie ubuda pri kvaseni na treti a stvrty den, rychlostou 2 - 3 % za den. Pri dokvasani je ubytok uy len 0,1 az 0,2 %. V zrelom pive musi zostat este trochu skvasitelneho extraktu, aby dokvasovalo v leziackej nadobe bolo dostatocne zive a vytvoril sa dostatok kyslicnika uhliciteho aby sa pivo nalezite nasytilo.

Dokvasovanie v leziakovej pivnici

Mladina sa po prekvaseni nazyva mlade pivo a prevadza z kvasnej kade do leziackej pivnice, kde sa nim plnia leziacke sudy alebo tanky. Nazyva sa to sudovanie mladeho piva. Pretoze pivo pri sudovani silne peni, plni sa niekolko sudov naraz a doplnaju sa na druhy den. V sucasnosti sa prechadza na plnenie spodom, pivo neprichadza do styku so vzduchom a vyrazne menej peni. Pri dokvasovani musi byt v uplnom pokoji a pod miernym tlakom. Pri dozrievaní sa syti kyslicnikom uhlicitym a tvoria sa niektore kalove latky a zivice. Dalsou ulohou dokvasania je cirenie piva. Aby sa pivo dostatocne nasytilo, musi byt v dobre tesniacom sude pri teplote okolo 2 C a tlaku 0,4 atp. Dokvasovanie prebehne len vtedy bez chyb, ak je v sudovanom pive dostatok extratktu, ktory prekvasi pocas lezania. Priebeh dokvasania mozno rozdelit na dve doby: a, mazanie piva - sud sa doplni az k zatkovici a necha sa otovreny, aby sa mohla tvorit pena. Tomu sa hovorí mazanie piva. Ak prebieha pomaly, znamena to, ze v pive nie je dostatok extraktu a zivych kvasiniek. Da sa to odstranit pridavanim bujnekvasiacej mladiny do suda - prikruzkujeme. Pri dokvasani na povrch stupaju aj prebytocne chmelove zivice a kaly. Ich odoberanim sa chut piva zjemnuje - dokropujeme. b, ukoncenim mazania sa konci prva faza dokvasania a sud sa zahradi - uzavrie specialnou zatkou. Po hradeni sudu sledujeme zmeny tlaku v jeho vnutri. Pri burlivom dokvasani moze dojst k prasknutiu suda.

Filtracia, stabilizacia a stacanie piva

Pivo po dozreti, aj ked je dobre vycirene obsahuje vzdy este neusadene kvasnice a kaliace latky. Pri vysokych poziadavkach spotrebitelov na vzhlad a cirost sa v sucasnosti nezaobideme bez ostrej filtracie pred stacanim. Pri stacani je najdolezitejsie zabranit stratam kyslicnika uhliciteho, ktory je dolezitou chutovou zlozkou, tvori penu a udrzuje stocene pivo trvanlivym. Pivo musi byt pocas stacania v pivovare vo filtri aj v plnici sudov pod stalym tlakom. Pri jeho kolisaní by sa uvolnoval kyslicnik uhlicity, pivo by sa znehodnotilo a plnenie sudov by robilo velke tazkosti.

Ulohou pivneho filtra je zadrzat vsetky mechanicke a kaliace latky, ktore sa neusadili v priebehu zrenia, alebo ktore sa opat zvyrili pri narazani suda. Pri filtracii sa na povrchu filtracneho kolaca usadzuju kaliace latky, pomerne rychlo upchavaju priepustne prieduchy a tym sa zvysuje odpor a stupa tlak. Cim horsie sa pivo vyciri, tym vacsie tazkosti sposobuje filtracia. Ak preteka kalne pivo, filtracia sa musi prerusit. Pozname viac sposobov filtrovania ale najviac sa rozsiruju kremelinove filtre (pouziva sa aj na filtrovanie vina). Kremelina je sypka zemina skladajuca sa z mikroskopických rozsievok, drobných kremicitych schranok rias s vysokou absorbcnou schopnostou.
Po filtracii sa pivo moze stacat do expedicnych obalov.

Pasterizacia

Pasterizaciou piva sa maju znicit, alebo aspon na dlhsi cas ochromit vo svojom vyvoji kvasnicne bunky, pripadne i ine mikroorganizmy, ktore v pive po filtracii a umyti flias zostali. Pasterizacia piva vo flasiach je najvyhodnejsia. Pivo sa udrziava 10-15 min pri teplote 63 C. V pasterizovanych flasiach okrem ineho vznika velky tlak a preto sa predpoklada znicenie mikroorganizmov. Tymto sposobom sa setri teplo a nedochadza k naruseniu chutovych vlastnosti.
Napriek obtiaznemu a drahemu sposobu a nedostatkom tejto technologie je lepsia ako prietoková pasterizacia pod tlakom, ktora je lahka a rychla ale nezaruci ze sa pivo pocas stacania nenainfikuje.

Priebeh pasterizacie piva vo flasiach:
Flase su sprchovane vodou, ktora ich zohrieva, teplo prenikajuce sklom zohrieva pivo dotykajuce sa stien flase. Zahriate ciastocky piva sa roztiahnu, zmenia specificku hmotnost a plavaju nahor. Na ich miesto prichadza studene pivo, zohrieva sa ... Paster pozostava z pasterizacnej komory, dopravnikoveho vratneho chodu, regulacneho systemu teploty a prisunovacim dopravnikom. Samotna pasterizacia prebieha v tychto fazach (resp. komorach):

1. hriacia zona 41,5 C

2. hriacia zona 59 C

3. hriacia zona 65,5 C

pasterizacna zona 61 C

prve chladenie 39,5 C

druhe chladenie 29,5 Praskaniu flias sa da zabranit jedine tak, ze rozdiely medzi jednotlivymi zonami nie su vacsie ako 20 C. Aby bol ucinok pasterizacie dokonaly, je potrebne dodrzat predpisane teploty a dodrzat cas pasterizacie 48 minut.

Zachytavanie kyslicnika uhliciteho

Velmi dolezitou zlozkou piva je kyslicnik uhlicity. Zlepsuje jeho chut, sposobuje penivost a chrani ho pred infekciou. Pre neskorsie pouzitie pri stacani, pretlacani, syteni a stabilizacii odoberaju v pivovare kyslicnik uhlicity vznikajuci pri kvaseni. Prefiltruje sa a uskladni skvapalnenim. Je bez chuti a zapachu vhodny na opatovne pouzitie vo vyrobe.

Zaver

Priprava a konzumacia piva ma u nas bohatu tradiciu. Pivo je velmi oblubene a byvale Cesko-Slovensko sa umiestnilo vo svete v spotrebe piva s mnozstvom 131 litrov na obyvatela na rok na druhom mieste, hned za obyvatelmi Nemecka. Co dodat? 100 g 10 C piva obsahuje 92,5g vody, 3 g alkoholu, 0,4 g CO2, 3,5 g dextrinov a cukrov, 0,3 g rozstiepenych bielkovin a 0,3 g ostatnych latok (o.i aj antiseptické latky!). Vsetky tieto latky obsiahnute v pive moze ludsky organizmus lahko stravit. Pivo je uz hotovou potravinou, pozivatinou, ktoru telo travi bez akychkolvek traviacich uprav. Svojim nizkym obsahom alkoholu, lahkostravitelnym extratktom, zlozenim z cukrov a jednoduchych bielkovin vyrovnava nedostatky nasej tazkej kuchyne a svojim vysokym obsahom kyslicnika uhliciteho podporuje travenie. Ma osobitne postavenie medzi alkoholickymi napojmi a vo vyzive vseobecne.

Podakovanie:
Dakujem pani Gajdosikovej a panovi Jurakovi, pracovnikom pivovaru Horden a.s. Trnava, za pomoc pri priprave tejto stranky.

pivo@gurmania.sk